汾阳旋粉是流传于汾阳市境内的一种传统凉拌菜类特色食物，其外在呈浅黄色，彻亮透亮，其质柔嫩润滑，食之阴凉爽口。永久以来，它一直是汾阳东谈主引以为豪的一种好意思食，同期亦然汾阳东谈主逢年过节或待客餐桌上不行或缺的适口好菜。

在1998年版的《汾阳县志》记录中，清至民国年间农副家具加工的食物类中包括有旋粉，而汾阳左近县市齐未见有旋粉食物的接洽记录。凭证汾阳旋粉的主要坐蓐地域偏抓脾性，有学者推断，汾阳旋粉的产生或发展应与明朝时间汾州并存的两座王府相关。汾阳旋粉的正统传承者系汾阳市万户侯村陈氏，而万户侯村陈氏原属两个支脉，其中一支是由明王室朱氏改姓而来。据万户侯村现年78岁的陈桂芳老东谈主讲其祖上正本姓朱，在清康熙年间，因朱姓被诛杀而从汾阳西关迁至万户侯村，并改为陈姓，这一支陈姓很可能是当年王府的后裔或仆东谈主。汾阳境内较早用于出售豆腐、面精、旋粉等食物的店铺有玉泰豆腐面精铺，据《汾州沧桑》中所收录的清至民国年间汾阳大南关正街两侧原有的商号、店铺名录及简介，可知玉泰豆腐面精铺位于汾阳原南关正街中段西侧，由南关陈玉泰开设，于新中国设备后歇业。通过造访陈增智（陈玉泰四子，1933年生东谈主），得知陈氏眷属原系汾阳万户侯村东谈主，其父陈玉泰制作豆腐、面精、旋粉等食物的时刻是从其祖父那儿学来的，往日在汾阳西关、三泉镇制作出售豆腐、旋粉者也系陈氏同族。

位于汾阳市武家巷的汾阳旋粉传习点

陈玉泰的时刻一齐传给了宗子陈增仁，新中国设备后陈增仁在南关大队从事豆腐及旋粉等食物的制作加工。修订绽放后，陈增仁将旋粉的制作工艺，终点是绿豆粉面的制作工艺（绿豆粉面的制作是制作旋粉的弱点要道）传与了其子陈守禄、陈守祯偏抓婿安启锦。

汾阳旋粉属绿色环保的素食类食物，其制作原料为上等的佳构绿豆和皑皑的饮用水，故其基本上保留了绿豆所具有的各式养分价值和食疗功效。绿豆在我国已有2000余年的拔擢史。由于它养分丰富，用途泛泛，故被明代名医学家李时珍称为“菜中佳品”；李时珍在《本草纲领》中又称绿豆为“真济世之良谷也”，据当代科学盘考标明：绿豆的防范疾病指数为245.93、人命力指数为2.87。绿豆中含有丰富的无机盐和维生素，如卵白质、脂肪、碳水化合物、维生素（B1、B2）、胡萝卜素、叶酸、矿物资（钙、磷、铁）等。这些因素均对提能手体免疫力、防范疾病、促进东谈主体健康起到相配有用的作用。中医觉得，绿豆性平，味甘寒，入心、胃经，具有清热解毒、消暑利尿之功效。据历代中医文件记录与民间实质垄断，总结出绿豆的功用为：“清热解暑，止渴利尿，消肿止痒，料理生肌，明目退翳，解一切食物中毒。”因此，常食用绿豆食物无疑大有意处。

汾阳旋粉的制作工艺极其认真，其分为精选绿豆、培育酸浆、制作粉面和制作旋粉等四大风景十二个历程。1.精选绿豆。制作旋粉最初要遴荐上等的佳构绿豆，条目其外表光芒隧谈呈蜡质，颗粒有余，大小均匀，无落空，无虫蛀，不含杂质。从咫尺阛阓情况看，以东北产绿豆为好。2．培育酸浆。培育酸浆有以下四个风景：（1）浸泡绿豆。将精选的绿豆洗净，华体会体育app官网用100度的水浸泡1小时，然后加入约2倍的凉水再浸泡4小时，使所泡的豆子酿成里面略有硬度，而外部软化的情状，浸泡过程即为完成。（2）磨浆。用砂轮磨（传统为石磨），并通过陆续淋水（往绿豆内加水）的措施把浸泡好的绿豆磨成浆。（3）过滤。将磨好的浆用80目箩进行过滤，其指标是去除浆内的杂质。（4）发酵。将过滤好的浆摈弃在30摄氏度以上的室内进行发酵，发酵时候一般需10天把握，发酵成果要凭训戒判断，一般以浆发出限制的酸味即可。

3.制作粉面。制作粉面分为以下六个风景：（1）浸泡绿豆（以50斤绿豆为例）。将精选的绿豆洗净，先用100度的水浸泡1小时，然后加入约2倍的凉水再浸泡4小时，使所泡的豆子酿成里面略有硬度，而外部软化的情状，浸泡过程即为完成 。（2）磨浆。将浸泡好的豆子捞出，然后用砂轮磨（传统为石磨），并通过陆续淋水（往绿豆内加水）的措施把绿豆磨成浆。（3）初次过滤。将磨好的豆乳按1:7加入冷水，然后用80目箩进行过滤，将杂质去除。（4）加入酸浆并千里淀。将初次过滤后的豆乳内加入约6脸盆酸浆，然后让其渐渐进行千里淀。千里淀时候的黑白和加入酸浆的若干预季节有径直关系，夏日用时较短，加入的酸浆也略少；冬季用时较长，加入的酸浆也较多。这全都凭训戒判断，一般而言千里淀过程在4～6小时之间。（5）再次过滤。待加入酸浆的浆汤千里淀好后，用盆将上头的浆液撇出（撇出的浆液就是汾阳东谈主相配心爱食用的旋粉从属食物——粉浆的主要原料），剩下底下的粉面层，然后在粉面层中再加入约2倍的凉水，用160目箩再次进行过滤。

（6）再次千里淀并淋出粉面。将再次过滤后的浆汤千里淀8小时把握，然后将上头的浆液舀出（舀出的浆液发酵后将行为下一次的酸浆备用），将剩余的粉面层用纱布包起来沥干即为粉面。

4.制作旋粉。制作旋粉分为以下两个风景：（1）熬制。按1:6将粉面与水拌成糊状，加东谈主适量的食用黄（传统作念法是加东谈主适量的中药材栀子中索取的黄色素），然后放入锅中，以中火加温并不断地搅动，使其渐渐变熟即可这一过程偶而需20分钟。

（2）冷却。将已熟的糊状粉面放东谈主容器内，并通过动掸容器或借助小铲将其摊开，使其以2～3毫米的厚度均匀地贴附在容器名义，待其冷却后用刀将其划成长7～8寸、宽约3寸的长条形，然后将其逍遥器上轻轻取下来并卷成卷即为制品。食用时将其切成条状，于盘中，加东谈主调料即可。需要评释的是传统冷却旋粉所使用的容器为缸，其作念法是通过旋转缸而使缸内可流动的糊状粉面均匀地贴附于缸壁名义，然后当然冷却，而咫尺为便捷操作已将缸改为镀锌铁皮制作的案子。

据汾阳一些老东谈主回来，至少在20世纪四五十年代汾阳城偏抓左近的不少东谈主家还保留着在正月里我方作念旋粉的习俗。每逢正月里，那些精干的家庭主妇们总要到旋粉作坊去购买已加工好的绿豆粉面，然后回家我方熬制旋粉。幸喜的是当下，国度正不才猖狂气竭力于非物资文化遗产的挖掘、保护和传承职责，汾阳旋粉行为场地独到的一种适口好菜，已被列入汾阳市非物资文化遗产保护技俩，它不仅具有很好的养分、保健功效，同期也极具实施价值，确信它的传统制作身手一定会获取很好的保护和传承。

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